슈퍼마켓은
부문별 전문점이 모인 집합체



‘슈퍼마켓 매장 만들기 원칙’의 마지막 회는 슈퍼마켓의 각 부문별 기초 지식으로 막을 내리겠다. 농산, 수산, 축산, 일배상품, 공산품 각 부문별로 취급하는 상품의 종류 및 특징 그리고 작업 내용과 주의할 점은 무엇인지 알아보겠다.








지난 연재까지는 슈퍼마켓 개념과 레이아웃에 대해 살펴봤다. 이렇게 업태에 대한 기본 지식을 쌓았다면 부문별 운영법을 익혀야 한다. 소비자 식생활을 종합적으로 지원하는 슈퍼마켓은 식품에 관련된 다양한 분야를 전문적으로 취급한다. 때문에 대부분의 슈퍼마켓 기업은 상품 특성에 따라 부문을 나눠 관리하고 있다.
슈퍼마켓은 크게 농산, 수산, 축산, 일배식품, 공산품 부문으로 나뉜다. 각 부문에 대해 신입직원이 알아야 할 상품 지식 및 업무 내용을 전달하겠다.


농산 점포의 이미지를 좌우하는 대표 매장
농산 부문은 대부분의 슈퍼마켓 매장에서 점두에 배치된다. 신석식품 중에서도 가장 구매빈도가 높기 때문에 고객을 집객하는 막중한 임무를 담당하고 있는 것이다. 또한 수산이나 축산에 비해 색과 향이 풍부해 고객을 유인하기에 좋다. 실제 알록달록한 색깔을 이용해 컬러 마케팅을 실시하기도 한다. 이는 고객의 구매의욕을 고취시킬 뿐 아니라, 점포에 대한 긍정적인 이미지를 갖게 한다.
취급상품은 크게 채소와 과일로 나눌 수 있다. 해외 매장 경우 생화도 농산 부문에서 취급하기도 한다. 대부분은 신선식품이지만 일부 가공된 상품을 취급하기도 한다. 예를 들면 건조과일을 비롯해 공장에서 생산된 콩나물이나 데친 나물 등이 있다. 최근에는 냉동 과일을 구색상품으로 판매하기도 한다. 또한 연관상품으로 샐러드용 드레싱이나 과일에 따라 생크림, 연유, 소스 등을 함께 진열하기도 한다.


농산 담당자에게 요구되는 것은 스피드
농산은 같은 신선식품인 수산, 축산과 달리 수확 후에도 상품이 살아있다는 것이 특징이다. 하지만 수분 증발과 호흡에 의한 품온 상승으로 선도 열화가 시작되면서 차츰 영양소를 잃게 된다. 최근에는 재배방법이나 포장재 진화로 어느 정도 선도 열화를 지연시킬 수 있다. 하지만 여전히 엽채류 등은 소생작업을 실시해 선도를 유지하고 있다.
소생작업이란 얼음물에 농산물을 담가 수분 보충과 품온 상승을 방지하는 것이다. 납품 직후 시들시들해진 상태라도 소생작업을 실시하면 다시 싱싱해진다. 번거롭긴 하지만 매장의 선도 평가와 직결되는 중요한 작업이다.
상품의 대부분은 시장을 경유해 입하된다. 시장에서는 바이어가 직접 또는 벤더업자를 통해 구매한다. 벤더업자란 소매점이 매입하기 편하도록 대량으로 사들인 상품을 분류해서 판매하는 업자를 가리킨다. 또한 최근에는 시장을 통하지 않고 산지에서 직접 구매하는 산지직송이 늘고 있는 추세다.
채소는 단가가 낮은 편이다. 예를 들어 단가가 1천 원인 상품을 1천만 원어치 판매하려면 1만 개나 되는 상품을 진열하지 않으면 안 된다. 실제로는 로스를 감안해 그 이상의 상품을 비축해야 한다. 이를 위해 부문 담당...기사전문보기